ЧАСТЬ 1. Переработка мяса: от убоя до упаковки. Какое оборудование должно быть на каждом современном производстве?
1. Убой
{$te}
Оборудование:
Бокс оглушения
Предназначен для безопасного и гуманного оглушения животного перед убоем. Конструкция фиксирует тушу и исключает механические травмы. Работает в автоматическом или полуавтоматическом режиме, обеспечивая точное время и силу воздействия.
Зачем: правильное оглушение сохраняет качество мяса, исключает выброс адреналина и снижение pH, которое влияет на цвет и срок хранения.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— превышение времени контакта → ожоги, ухудшение внешнего вида;
— несоблюдение параметров напряжения → частичное оглушение и стресс у животных;
— недостаточная фиксация туши → травмы и снижение выхода.
Предназначен для безопасного и гуманного оглушения животного перед убоем. Конструкция фиксирует тушу и исключает механические травмы. Работает в автоматическом или полуавтоматическом режиме, обеспечивая точное время и силу воздействия.
Зачем: правильное оглушение сохраняет качество мяса, исключает выброс адреналина и снижение pH, которое влияет на цвет и срок хранения.
Преимущества перед ручным трудом:
- стабильный уровень оглушения независимо от оператора;
- отсутствие травматизма у персонала и животных;
- повышение безопасности участка;
- сокращение времени цикла убоя до 10–15 секунд на тушу.
Частые ошибки:
— превышение времени контакта → ожоги, ухудшение внешнего вида;
— несоблюдение параметров напряжения → частичное оглушение и стресс у животных;
— недостаточная фиксация туши → травмы и снижение выхода.
Линия убоя птицы / убой свиней и КРС
Комплекс, включающий подвесной конвейер, станцию обескровливания, снятия шкуры (для КРС)/шпарчан (для свиней), платформы для потрошения, разделение на полутуши, мойку и зачистку туш и точку ветеринарной экспертизы. Работает по принципу непрерывного потока: туша перемещается от зоны к зоне без контакта с полом и руками оператора.
Зачем: обеспечивает стабильное качество сырья, санитарную безопасность и производительность в потоке до 6 000 туш в час (птица) или 50–120 голов/час (свиньи и КРС).
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— несоблюдение скорости конвейера → повреждения туш;
— неправильный угол подвески → неполное обескровливание;
— отсутствие дезинфекции подвесов → бакобсеменение продукта.
Комплекс, включающий подвесной конвейер, станцию обескровливания, снятия шкуры (для КРС)/шпарчан (для свиней), платформы для потрошения, разделение на полутуши, мойку и зачистку туш и точку ветеринарной экспертизы. Работает по принципу непрерывного потока: туша перемещается от зоны к зоне без контакта с полом и руками оператора.
Зачем: обеспечивает стабильное качество сырья, санитарную безопасность и производительность в потоке до 6 000 туш в час (птица) или 50–120 голов/час (свиньи и КРС).
Преимущества перед ручным трудом:
- синхронизация всех операций, исключение простоев;
- равномерное обескровливание и чистый срез;
- изоляция “грязной” зоны от “чистой”;
- сокращение численности персонала на 60–70 %.
Частые ошибки:
— несоблюдение скорости конвейера → повреждения туш;
— неправильный угол подвески → неполное обескровливание;
— отсутствие дезинфекции подвесов → бакобсеменение продукта.
Шпарчан
Аппарат для обработки птицы горячей водой перед ощипыванием. Погружает тушку в воду температурой 58–62 °C, обеспечивая размягчение эпидермиса и лёгкое удаление пера. Современные модели имеют автоматическую подачу, циркуляцию и поддержание температуры.
Зачем: шпарка позволяет удалить перо без повреждения кожи и ускоряет последующую обработку.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— слишком высокая температура → повреждение кожи;
— неравномерный прогрев → остатки пера;
— загрязнение воды → ухудшение санитарных показателей.
Аппарат для обработки птицы горячей водой перед ощипыванием. Погружает тушку в воду температурой 58–62 °C, обеспечивая размягчение эпидермиса и лёгкое удаление пера. Современные модели имеют автоматическую подачу, циркуляцию и поддержание температуры.
Зачем: шпарка позволяет удалить перо без повреждения кожи и ускоряет последующую обработку.
Преимущества перед ручным трудом:
- постоянная температура по всему объёму ванны;
- снижение времени шпарки до 60–90 секунд на партию;
- равномерное качество поверхности, без ожогов;
- возможность подключения к линии убоя в непрерывном цикле.
Частые ошибки:
— слишком высокая температура → повреждение кожи;
— неравномерный прогрев → остатки пера;
— загрязнение воды → ухудшение санитарных показателей.
Оборудование для потрошения птицы
Механические и полуавтоматические установки для извлечения внутренних органов без разрыва кишечника. Конструкция направляет ножи вдоль оси тела, предотвращая повреждение желудка и кишечника.
Зачем: потрошение без контакта с содержимым внутренних органов сохраняет санитарные показатели и внешний вид тушки.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— работа без калибровки ножей → неполное извлечение потрохов;
— избыточное давление фиксаторов → повреждение брюшной стенки;
— несвоевременная мойка зоны потрошения → перенос бактерий.
Механические и полуавтоматические установки для извлечения внутренних органов без разрыва кишечника. Конструкция направляет ножи вдоль оси тела, предотвращая повреждение желудка и кишечника.
Зачем: потрошение без контакта с содержимым внутренних органов сохраняет санитарные показатели и внешний вид тушки.
Преимущества перед ручным трудом:
- высокая скорость (до 1 200 туш/ч на станцию);
- минимальный риск разрыва внутренних органов;
- одинаковая глубина разреза при каждом цикле;
- облегчение санитарной мойки оборудования и пола.
Частые ошибки:
— работа без калибровки ножей → неполное извлечение потрохов;
— избыточное давление фиксаторов → повреждение брюшной стенки;
— несвоевременная мойка зоны потрошения → перенос бактерий.
2. Разделка и обвалка
Назначение: отделение мяса от кости, подготовка сырья для дальнейшей обработки.
Оборудование:
Машина обвалки бедра, голени и плеча
Предназначена для механического отделения мяса от бедренной и плечевой костей. Механизм фиксирует кость, шнековое давление продвигает сырьё через фильтр, отделяя чистую мышечную массу от костных остатков.
Зачем: автоматизирует ручной этап, где обычно теряется до 7 % сырья и допускается неравномерная зачистка.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— превышение давления пресса → перетиранное мясо, ухудшение текстуры;
— неправильная фиксация кости → повреждение ножей;
— переработка неохлаждённого сырья → залипание и снижение выхода.
Предназначена для механического отделения мяса от бедренной и плечевой костей. Механизм фиксирует кость, шнековое давление продвигает сырьё через фильтр, отделяя чистую мышечную массу от костных остатков.
Зачем: автоматизирует ручной этап, где обычно теряется до 7 % сырья и допускается неравномерная зачистка.
Преимущества перед ручным трудом:
- производительность до 900 кг/ч при стабильном выходе;
- равномерное снятие мяса без надрезов и остатков;
- один оператор вместо четырёх ручных рабочих мест;
- безопасная, герметичная зона работы без разбрызгивания.
Частые ошибки:
— превышение давления пресса → перетиранное мясо, ухудшение текстуры;
— неправильная фиксация кости → повреждение ножей;
— переработка неохлаждённого сырья → залипание и снижение выхода.
Автоматическая машина обвалки грудки
Выполняет прецизионные надрезы вдоль грудной кости, отделяя филе с высокой точностью. Работает в постоянном такте, выдерживая одинаковую скорость и глубину реза независимо от оператора.
Зачем: автоматическая обвалка грудки исключает человеческий фактор, обеспечивает стабильный выход филе при больших объёмах и одинаковое качество каждой партии.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— неверная настройка прижима или ножей → надрез кости и потеря товарного вида;
— работа без охлаждения сырья → залипание мяса в захватах;
— несоблюдение интервала обслуживания → падение точности на 3–5 %.
Выполняет прецизионные надрезы вдоль грудной кости, отделяя филе с высокой точностью. Работает в постоянном такте, выдерживая одинаковую скорость и глубину реза независимо от оператора.
Зачем: автоматическая обвалка грудки исключает человеческий фактор, обеспечивает стабильный выход филе при больших объёмах и одинаковое качество каждой партии.
Преимущества перед ручным трудом:
- производительность в 4–6 раз выше;
- стабильный выход филе без повреждений и “остатков” мяса на кости;
- снижение доли повторной зачистки на 90 %;
- равномерная нагрузка и сокращение числа операторов на линии.
Частые ошибки:
— неверная настройка прижима или ножей → надрез кости и потеря товарного вида;
— работа без охлаждения сырья → залипание мяса в захватах;
— несоблюдение интервала обслуживания → падение точности на 3–5 %.
Конвейерная система обвалки и жиловки
Обеспечивает непрерывное движение сырья между рабочими постами: от съёма мяса до сортировки. Система регулирует скорость подачи и интегрируется с обвалочными машинами и линиями жиловки.
Зачем: формирует единый ритм линии и исключает ручное перемещение лотков и ящиков, что снижает риск загрязнений и простоев.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— несогласованная скорость конвейера с производительностью станций → затор сырья;
— отсутствие направляющих и бортов → падение продукта;
— редкая санитарная мойка ленты → накопление остатков и риск бакобсеменения.
Обеспечивает непрерывное движение сырья между рабочими постами: от съёма мяса до сортировки. Система регулирует скорость подачи и интегрируется с обвалочными машинами и линиями жиловки.
Зачем: формирует единый ритм линии и исключает ручное перемещение лотков и ящиков, что снижает риск загрязнений и простоев.
Преимущества перед ручным трудом:
- равномерная подача сырья, сокращение холостого времени;
- рост производительности линии до +20 %;
- снижение физической нагрузки на операторов;
- стабильное соблюдение санитарных требований (продукт не касается пола).
Частые ошибки:
— несогласованная скорость конвейера с производительностью станций → затор сырья;
— отсутствие направляющих и бортов → падение продукта;
— редкая санитарная мойка ленты → накопление остатков и риск бакобсеменения.
Шкуросъёмные машины
Используются для снятия кожи и жирной плёнки с мяса свинины, говядины, птицы. Роликовая система аккуратно отделяет кожу без повреждения мышечных волокон.
Зачем: повышает чистоту поверхности и качество дальнейшей обработки, исключая человеческие ошибки при ручном съёме ножом.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— неверная настройка зазора ножевого блока → снятие избыточного слоя мяса;
— работа с неподготовленным сырьём → разрывы и застревание кожи;
— несвоевременная замена ножей → неровный срез.
Используются для снятия кожи и жирной плёнки с мяса свинины, говядины, птицы. Роликовая система аккуратно отделяет кожу без повреждения мышечных волокон.
Зачем: повышает чистоту поверхности и качество дальнейшей обработки, исключая человеческие ошибки при ручном съёме ножом.
Преимущества перед ручным трудом:
- производительность до 250 шт/ч;
- отсутствие порезов, ровная поверхность мяса;
- одинаковая толщина среза на каждой туше;
- снижение травмоопасности персонала.
Частые ошибки:
— неверная настройка зазора ножевого блока → снятие избыточного слоя мяса;
— работа с неподготовленным сырьём → разрывы и застревание кожи;
— несвоевременная замена ножей → неровный срез.
Машины для снятия плёнки с мяса
Оборудование предназначено для удаления поверхностных соединительно-тканных плёнок, сухожилий и серебристых слоёв. Ножевой барабан под углом аккуратно отделяет тонкие мембраны.
Зачем: улучшает внешний вид, повышает влагопоглощение при мариновании и равномерность термообработки.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— работа без регулировки толщины среза → потери мяса;
— несвоевременная очистка ножевого барабана → скольжение и разрывы плёнки;
— попытка снимать плёнку с подмороженного сырья → механические повреждения поверхности.
Оборудование предназначено для удаления поверхностных соединительно-тканных плёнок, сухожилий и серебристых слоёв. Ножевой барабан под углом аккуратно отделяет тонкие мембраны.
Зачем: улучшает внешний вид, повышает влагопоглощение при мариновании и равномерность термообработки.
Преимущества перед ручным трудом:
- скорость обработки в 3 раза выше;
- полностью исключается риск порезов оператора;
- одинаковая глубина среза без потери сырья;
- возможность непрерывной подачи продукта по ленте.
Частые ошибки:
— работа без регулировки толщины среза → потери мяса;
— несвоевременная очистка ножевого барабана → скольжение и разрывы плёнки;
— попытка снимать плёнку с подмороженного сырья → механические повреждения поверхности.
3. Измельчение и подготовка фарша
Назначение: получение однородного фарша заданной структуры и температуры.
Оборудование:
Волчок
Основное оборудование для первичного измельчения охлаждённого или подмороженного мяса. Механизм состоит из шнека, ножей и решётки, которые задают размер фракции (3–8 мм). Волчок обеспечивает равномерную структуру массы без перегрева.
Зачем: подготовить мясное сырьё для куттерования, перемешивания и шприцевания, сохранив структуру белка и цвет.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— работа без контроля температуры → “плавление” жира и серый цвет фарша;
— затупленные ножи → волокнистая масса;
— несоответствие решётки типу продукта → излишнее уплотнение и ухудшение текстуры.
Основное оборудование для первичного измельчения охлаждённого или подмороженного мяса. Механизм состоит из шнека, ножей и решётки, которые задают размер фракции (3–8 мм). Волчок обеспечивает равномерную структуру массы без перегрева.
Зачем: подготовить мясное сырьё для куттерования, перемешивания и шприцевания, сохранив структуру белка и цвет.
Преимущества перед ручным трудом:
- производительность до 2 000 кг/ч при стабильной температуре массы;
- отсутствие окисления и перегрева продукта;
- равномерность измельчения независимо от состава сырья;
- исключение контакта рук с продуктом (санитария).
Частые ошибки:
— работа без контроля температуры → “плавление” жира и серый цвет фарша;
— затупленные ножи → волокнистая масса;
— несоответствие решётки типу продукта → излишнее уплотнение и ухудшение текстуры.
Волчок-мешалка
Комбинированная установка, совмещающая измельчение и перемешивание фарша в одном корпусе. Позволяет получать готовую массу нужной консистенции за один цикл.
Зачем: сократить число операций и время обработки, сохранив температуру и структуру продукта.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— перегрузка бункера → неравномерное смешивание;
— использование слишком мелкой решётки при плотных смесях → износ шнека;
— отсутствие вакуумирования → серый цвет и пузырьки воздуха.
Комбинированная установка, совмещающая измельчение и перемешивание фарша в одном корпусе. Позволяет получать готовую массу нужной консистенции за один цикл.
Зачем: сократить число операций и время обработки, сохранив температуру и структуру продукта.
Преимущества перед ручным трудом:
- экономия времени цикла до 15–20 %;
- равномерное распределение компонентов без повторного перемешивания;
- автоматический контроль скорости и направления вращения;
- минимизация ручного контакта и простоев между стадиями.
Частые ошибки:
— перегрузка бункера → неравномерное смешивание;
— использование слишком мелкой решётки при плотных смесях → износ шнека;
— отсутствие вакуумирования → серый цвет и пузырьки воздуха.
Фаршемешалка
Назначена для равномерного перемешивания ингредиентов фарша: мяса, соли, воды, специй, добавок. Использует двойные лопасти или Z-образные мешалки, обеспечивая интенсивное, но щадящее перемешивание.
Зачем: добиться одинаковой структуры, влагоудержания и вкусового баланса на всей партии.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— избыточное время смешивания → «перебивание» белка и липкая структура;
— перегрузка мешалки → неполное соединение ингредиентов;
— несоблюдение температуры фарша (+0…+4 °C) → потеря вязкости.
Назначена для равномерного перемешивания ингредиентов фарша: мяса, соли, воды, специй, добавок. Использует двойные лопасти или Z-образные мешалки, обеспечивая интенсивное, но щадящее перемешивание.
Зачем: добиться одинаковой структуры, влагоудержания и вкусового баланса на всей партии.
Преимущества перед ручным трудом:
- загрузка до 500 кг за цикл;
- равномерное распределение компонентов;
- автоматическое реверсное перемешивание без слоения;
- возможность работы под вакуумом для предотвращения окисления.
Частые ошибки:
— избыточное время смешивания → «перебивание» белка и липкая структура;
— перегрузка мешалки → неполное соединение ингредиентов;
— несоблюдение температуры фарша (+0…+4 °C) → потеря вязкости.
Массажёр вакуумный
Используется для обработки мяса перед дальнейшей переработкой или копчением. Вакуум создаёт условия для раскрытия белков и равномерного распределения рассола внутри волокон.
Зачем: повысить влагоудерживающую способность, улучшить текстуру и сочность готового продукта.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— работа без вакуума → неравномерная пропитка;
— превышение времени цикла → разрыв волокон;
— загрузка выше 70 % объёма барабана → низкий эффект массирования.
Используется для обработки мяса перед дальнейшей переработкой или копчением. Вакуум создаёт условия для раскрытия белков и равномерного распределения рассола внутри волокон.
Зачем: повысить влагоудерживающую способность, улучшить текстуру и сочность готового продукта.
Преимущества перед ручным трудом:
- равномерная обработка мяса во всём объёме;
- увеличение выхода готового продукта на 3–5 %;
- сокращение времени маринования в 3–4 раза;
- минимальный расход рассола и добавок.
Частые ошибки:
— работа без вакуума → неравномерная пропитка;
— превышение времени цикла → разрыв волокон;
— загрузка выше 70 % объёма барабана → низкий эффект массирования.
Инъектор рассола
Многоигольчатое оборудование для ввода рассола и функциональных добавок в толщу мяса. Работает по принципу поршневого насоса с автоматическим контролем давления и дозировки.
Зачем: обеспечить равномерное распределение соли и фосфатов, сохранить сочность и снизить потери при термообработке.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— слишком высокое давление → разрывы ткани;
— загрязнение игл → неравномерное распределение рассола;
— ввод рассола в тёплое мясо → неравномерное связывание белков.
Многоигольчатое оборудование для ввода рассола и функциональных добавок в толщу мяса. Работает по принципу поршневого насоса с автоматическим контролем давления и дозировки.
Зачем: обеспечить равномерное распределение соли и фосфатов, сохранить сочность и снизить потери при термообработке.
Преимущества перед ручным трудом:
- точная дозировка по весу продукта (погрешность ≤1 %);
- равномерная пропитка независимо от толщины куска;
- отсутствие механических повреждений мышечной ткани;
- повышение выхода готового продукта на 10–15 %.
Частые ошибки:
— слишком высокое давление → разрывы ткани;
— загрязнение игл → неравномерное распределение рассола;
— ввод рассола в тёплое мясо → неравномерное связывание белков.
Установка приготовления рассола
Комплекс для растворения соли, фосфатов и функциональных добавок с охлаждением смеси. Оснащается мешалкой и системой фильтрации.
Зачем: подготовить рассол нужной концентрации, температуры и чистоты для инъектирования и массирования.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— превышение температуры воды → ухудшение растворимости;
— неравномерное перемешивание → оседание солей;
— загрязнение бака → бактериальный рост.
Комплекс для растворения соли, фосфатов и функциональных добавок с охлаждением смеси. Оснащается мешалкой и системой фильтрации.
Зачем: подготовить рассол нужной концентрации, температуры и чистоты для инъектирования и массирования.
Преимущества перед ручным трудом:
- точная дозировка компонентов и повторяемость рецептуры;
- охлаждение рассола до +2…+4 °C для сохранения качества мяса;
- отсутствие нерастворённых кристаллов и осадка;
- исключение ошибок оператора при ручном смешивании.
Частые ошибки:
— превышение температуры воды → ухудшение растворимости;
— неравномерное перемешивание → оседание солей;
— загрязнение бака → бактериальный рост.
Тендеризатор
Механически прокалывает мясо множеством ножей или игл, разрушая соединительные ткани. Используется перед маринованием и термообработкой.
Зачем: повысить мягкость, ускорить проникновение рассола и обеспечить равномерную прожарку.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— работа при низкой температуре продукта → трещины и расслоение;
— избыточное давление ножей → разрывы волокон;
— несвоевременная мойка ножевого блока → попадание остатков мяса.
Механически прокалывает мясо множеством ножей или игл, разрушая соединительные ткани. Используется перед маринованием и термообработкой.
Зачем: повысить мягкость, ускорить проникновение рассола и обеспечить равномерную прожарку.
Преимущества перед ручным трудом:
- равномерное прокалывание без повреждения поверхности;
- сокращение времени маринования до 1–2 часов;
- увеличение выхода готового продукта до 4 %;
- одинаковая мягкость всей партии.
Частые ошибки:
— работа при низкой температуре продукта → трещины и расслоение;
— избыточное давление ножей → разрывы волокон;
— несвоевременная мойка ножевого блока → попадание остатков мяса.
Гомогенизатор
Предназначен для доведения фарша, паштетов и эмульсий до однородной массы. Разрушает частицы до микронного размера, улучшая пластичность и консистенцию.
Зачем: обеспечить стабильную структуру и равномерное распределение жира и воды.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— переработка слишком сухой массы → перегрев ножей;
— отсутствие охлаждения → повышение температуры эмульсии;
— нарушение соотношения “вода-жир-белок” → нестабильность фарша.
Предназначен для доведения фарша, паштетов и эмульсий до однородной массы. Разрушает частицы до микронного размера, улучшая пластичность и консистенцию.
Зачем: обеспечить стабильную структуру и равномерное распределение жира и воды.
Преимущества перед ручным трудом:
- высокая степень измельчения без перегрева;
- однородная текстура и блеск продукта;
- снижение отделения влаги при хранении;
- возможность непрерывной подачи из куттера.
Частые ошибки:
— переработка слишком сухой массы → перегрев ножей;
— отсутствие охлаждения → повышение температуры эмульсии;
— нарушение соотношения “вода-жир-белок” → нестабильность фарша.
Пилы и блокорезки
Машины для нарезки замороженных блоков мяса, шпика, рыбы или сыра. Используют ленточный или дисковый принцип резки, обеспечивая чистый срез и точную толщину.
Зачем: подготовить сырьё к измельчению, формовке или упаковке, сохранив структуру без распила вручную.
Преимущества перед ручным трудом:
- высокая точность толщины (от 5 до 50 мм);
- скорость нарезки до 20 блоков/мин;
- отсутствие искривлений и разогрева среза;
- повышенная безопасность (закрытый рез).
Частые ошибки:
— тупое полотно → нагрев и “смазанный” срез;
— слишком быстрое продвижение блока → застревание;
— недостаточное охлаждение ленты → плавление жира.
Шпигорезка
Используется для нарезки шпика и жира на равные кубики или полосы, применяемые в колбасах и паштетах. Работает с охлаждённым продуктом без потери структуры.
Зачем: подготовить равномерные включения шпика в фарше, обеспечивая стабильную текстуру и внешний вид.
Преимущества перед ручным трудом:
- точность размера (5×5, 8×8, 10×10 мм);
- отсутствие “смятого” шпика;
- равномерное распределение включений в готовом изделии;
- минимизация отходов при нарезке.
Частые ошибки:
— слишком тёплый продукт → прилипание к ножам;
— износ решётки → разные размеры кубиков;
— несоблюдение температуры (−1…+3 °C) → потеря формы.
4. Формование и приготовление полуфабрикатов
Назначение: придание формы, порционирование и подготовка к термообработке.
Оборудование:
Формовочная машина или котлетный автомат
Предназначена для автоматического формования котлет, наггетсов, биточков и других изделий из фарша. Механизм прессует массу через регулируемую матрицу, обеспечивая точный вес и форму.
Зачем: исключает человеческий фактор, обеспечивает одинаковый вес и внешний вид каждой порции, ускоряет выпуск полуфабрикатов.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— формование при температуре фарша выше +8 °C → деформация изделия;
— загрязнение матрицы → неровные края;
— неверная настройка дозатора → переполнение и выдавливание массы.
Предназначена для автоматического формования котлет, наггетсов, биточков и других изделий из фарша. Механизм прессует массу через регулируемую матрицу, обеспечивая точный вес и форму.
Зачем: исключает человеческий фактор, обеспечивает одинаковый вес и внешний вид каждой порции, ускоряет выпуск полуфабрикатов.
Преимущества перед ручным трудом:
- производительность до 100–120 шт/мин;
- стабильный вес порции с отклонением не более 1,5 %;
- полное исключение контакта рук с продуктом;
- одинаковая форма и толщина котлеты в каждой партии.
Частые ошибки:
— формование при температуре фарша выше +8 °C → деформация изделия;
— загрязнение матрицы → неровные края;
— неверная настройка дозатора → переполнение и выдавливание массы.
Модуль для бургеров и фрикаделек
Автомат подаёт фарш на формовку через многопоршневую систему. Используется для формирования круглых изделий одинаковой толщины — бургеров, фрикаделек, медальонов.
Зачем: увеличить производительность и унифицировать вес/форму изделий в потоке.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— несоблюдение температуры фарша (+2…+4 °C) → залипание массы;
— неравномерное давление подачи → различная плотность изделий;
— отсутствие периодической очистки штоков → загрязнение и прилипание.
Автомат подаёт фарш на формовку через многопоршневую систему. Используется для формирования круглых изделий одинаковой толщины — бургеров, фрикаделек, медальонов.
Зачем: увеличить производительность и унифицировать вес/форму изделий в потоке.
Преимущества перед ручным трудом:
- скорость до 1 500 порций/ч при равномерной массе;
- точная геометрия и плотность;
- совместимость с панировочными и жарочными линиями;
- снижение отходов и перекосов при укладке.
Частые ошибки:
— несоблюдение температуры фарша (+2…+4 °C) → залипание массы;
— неравномерное давление подачи → различная плотность изделий;
— отсутствие периодической очистки штоков → загрязнение и прилипание.
Расплющиватель для мяса (тендер-пресс)
Автоматически выравнивает толщину мясных кусков (стейки, эскалопы, отбивные), обеспечивая равномерную жарку и эстетичный вид.
Зачем: стабилизировать толщину и плотность продукта, исключить “ручные отбивания”, которые разрушают волокна.
Преимущества перед ручным трудом:
- одинаковая толщина по всей поверхности (точность до 0,5 мм);
- увеличение выхода готового продукта до 3 % за счёт отсутствия разрывов;
- сокращение подготовки в 4–5 раз;
- отсутствие шума и пыли, характерных для ручных молотков.
Частые ошибки:
— работа с подмороженным мясом → трещины и деформация;
— избыточное давление прижима → истончение и потери массы;
— несвоевременная очистка валов → прилипание и пятна.
Машина для нанизывания на шпажки
Полуавтомат или роботизированная установка для формирования шашлыков, люля-кебаб, канапе. Производит прокол и насадку кусочков мяса или овощей на шпажку с точным шагом.
Зачем: ускорить выпуск порционных изделий, повысить гигиеничность и единообразие упаковки.
Преимущества перед ручным трудом:
- производительность до 700–900 шпажек/ч;
- одинаковое расстояние между кусками и стабильная масса;
- отсутствие проколов рук и микротравм у персонала;
- возможность работы с охлаждённым или маринованным сырьём.
Частые ошибки:
— неправильная длина шпажек → застревание в механизме;
— слишком мягкое маринованное мясо → разрывы при проколе;
— работа без очистки направляющих → загрязнение.
Слайсер автоматический
Промышленный слайсер выполняет высокоточную нарезку готовых колбас, сыров, ветчины или стейков с постоянной толщиной. Может работать в потоке с укладкой на ленту упаковщика.
Зачем: обеспечить точную толщину ломтя, идеальную укладку и постоянный вес порции.
Преимущества перед ручным трудом:
- скорость нарезки до 400 ломтей/мин;
- точность толщины ±0,2 мм;
- одинаковая форма и наклон ломтя — презентабельный вид упаковки;
- возможность непрерывной работы в автоматической линии.
Частые ошибки:
— несоответствие температуры продукта (оптимум −2…+2 °C);
— притупление ножа → сминание ломтя;
— отсутствие регулярной мойки захвата → скольжение и смещение ряда.
Машина для нарезки стейков и отбивных
Автоматическая установка с ножевым или ленточным механизмом, регулирующей толщину и силу прижима. Подходит для охлаждённого и подмороженного мяса.
Зачем: сократить время нарезки и обеспечить одинаковый вес порций.
Преимущества перед ручным трудом:
Частые ошибки:
— неправильный прижим → деформация стейков;
— использование неподходящего ножа → неровная поверхность;
— работа при температуре выше +8 °C → “смазывание” структуры.
Автоматическая установка с ножевым или ленточным механизмом, регулирующей толщину и силу прижима. Подходит для охлаждённого и подмороженного мяса.
Зачем: сократить время нарезки и обеспечить одинаковый вес порций.
Преимущества перед ручным трудом:
- скорость до 60 нарезов/мин;
- точность толщины 5–40 мм;
- чистый, аккуратный срез без рваных краёв;
- возможность программируемой нарезки “вес–толщина”.
Частые ошибки:
— неправильный прижим → деформация стейков;
— использование неподходящего ножа → неровная поверхность;
— работа при температуре выше +8 °C → “смазывание” структуры.